Духовой шкаф с функцией пара: готовим дома, как в ресторане — советы на Яндекс.Маркете
Яндекс.Станция
История

Духовой шкаф с функцией пара: готовим дома, как в ресторане

13 444

Приготовление блюд с помощью пара — занятие для кулинаров, ищущих совершенства. Для тех, кому важны все без исключения качества блюд: вкус, текстура, запах. Шеф-повара лучших ресторанов используют пар, чтобы обычные продукты превращались в кулинарные шедевры. Но возможно ли приготовить дома блюда ресторанного качества? Для этого существуют современные модели духовых шкафов с паром. Разбираемся, как работает пар, что он умеет, и как им управлять.

 

Зачем нужен пар

В свое время появление пароконвектоматов на профессионально оборудованных кухнях произвело настоящую революцию. Шеф-повара давно заметили, что если обдувать мясо сухим горячим воздухом, то воздух вытягивает из мяса влагу. В результате мясо становится более сухое, а выход продукта уменьшается. Но если воздух в духовке насыщен паром, продукт остается сочным и сохраняет вкус и аромат.

Благодаря высокой температуре (выше 130°С) образуется румяная корочка, так как эти условия благоприятны для реакции Майяра — химического взаимодействия между аминокислотой и сахаром. В результате возникает характерный приятный запах, пища приобретает золотистый цвет и насыщенный вкус, а время готовки сокращается. Сегодня такой режим приготовления стал основным способом запекания на профессиональной кухне.

Как работает пар

Вода заливается в специальную емкость духовки. В руководстве производитель указывает, на сколько времени хватит наполненного лотка в каждом режиме при выбранной температуре.

Вода проходит через парогенератор и подается под давлением в камеру духового шкафа при одновременно работающем конвекционном вентиляторе. Если вода в резервуаре заканчивается, духовка подает звуковой сигнал. Воду можно доливать, не прерывая приготовление.

Виды пара

Многие современные бытовые духовки оснащены разнообразными режимами приготовления блюд с использованием пара и позволяют регулировать как его количество, так и температуру нагрева.

Горячий пар для выпечки подается в первые 15 — 20 минут приготовления при влажности 25% и температуре 130 — 230°С, что улучшает качество выпечки, хлеба и любых других изделий из теста. Вообще горячий пар значительно улучшает качество запекания любых продуктов, сохраняя сочность внутри и образуя румяную корочку снаружи.

Интенсивный пар используется для разогрева и размораживания продуктов, а также для томления жесткого мяса. Влажность при этом составляет 50%, а температура 50 — 130°С.

Влажный пар подходит для отваривания овощей, мяса, птицы или рыбы, с сохранением витаминов. Влажность здесь 100%, температура 50 — 100°С.

Режим сувид (от фр. sous vide «под вакуумом») предназначен для деликатного приготовления продуктов в вакуумных пакетах. Влажность — 100%, температура 50 — 96°С с шагом в 1°С.

Секрет кондитеров: горячий пар для выпечки

Почему пышную, мягкую, с румяной корочкой выпечку, которая продается в кондитерских, так трудно сделать дома? Все дело в том, что в профессиональных кондитерских печах вода впрыскивается в камеру в начале приготовления выпечки, чтобы поднять уровень влажности.

В домашних духовках многие хозяйки ставят емкость с водой для улучшения результатов. Однако вода нагревается довольно долго, а заливать в разогретую духовку горячую воду небезопасно.

Но есть и лучшее решение — это бытовые духовки, которые подают пар в начале приготовления. Высокая влажность быстро прогревает хлебобулочные изделия и не дает схватиться корочке, так что тесто поднимается быстрее и лучше. К тому же пар растворяет на поверхности крахмал, который впоследствии запекается, делая корочку румяной и глянцевой. Затем подача пара прекращается, что позволяет сформироваться нежной хрустящей золотистой корочке.

В таком режиме можно готовить и мясо, поскольку основная часть влаги испаряется из него именно в начале приготовления.

«В самом соку»: горячий пар

С режимом «горячий пар» выпечка неизменно получается пышной, а курица или мясо — ароматными, сочными, с золотистой румяной корочкой.

Положите продукты в специальный аксессуар — чашу-пароварку, закройте крышкой и подключите к соплу, через которое в духовку подается пар. А если одновременно с чашей поставить в духовку еще и противень, то можно получить два совершенно разных блюда: диетическое для мамы и детей и с хрустящей корочкой для папы.

Приятным дополнением может послужить еще один аксессуар — паровой щуп. Он позволяет под давлением подавать пар непосредственно внутрь продукта — курицы, рыбы или больших кусков мяса. Продукты с ним готовятся быстрее и получаются более сочными и вкусными, пропариваясь изнутри и запекаясь снаружи.

Как профессионалы разогревают блюда: интенсивный пар

Современный ресторан не может существовать без заготовок. Зачастую блюда готовятся накануне и затем охлаждаются, теряя при этом влагу. Разогревать их в микроволновке нельзя, ведь она еще больше сушит продукты. И здесь на помощь приходит режим «интенсивный пар», в котором жар и пар сочетаются в пропорции 50% на 50%. Во время разогрева в продуктах восстанавливается естественная влага — повара называют этот процесс регенерацией.

Также режим «интенсивный пар» используется для томления и тушения, когда нужно размягчить жесткие продукты. При температуре 120 — 130°С пар интенсивно передает тепло, и кролик в горчице или петух в вине получаются нежными, сочными и ароматными. На интенсивном пару готовятся также десерты — чизкейк и крем-брюле с нежной текстурой и вкусом.

Влажный пар

Ресторанный пароконвектомат может готовить и на чистом пару. Повара активно используют режим «влажный пар», чтобы отварить любые продукты. По сравнению с обычной варкой в воде, пар сохраняет витамины и питательные вещества и позволяет отваривать разные продукты одновременно, экономя время и электроэнергию.

Деликатный сувид: запекание под «вакуумом»

Технология сувид, наконец, перестала быть эксклюзивной особенностью «высокой кухни», сегодня она становится доступной и дома. Суть этого метода в том, что продукт запечатывается в вакуумную упаковку и готовится в воде или в пароконвектомате при низкой температуре от 50 до 90°С. Правильно выставленная температура позволяет готовить продукт с заранее понятным результатом: например, для стейка с кровью нужна температура 53°С, а для средней прожарки — 62°С.

Благодаря тому что продукты при приготовлении не контактируют с воздухом, их вкус становится выразительнее и богаче, в них сохраняется максимальное количество минералов и витаминов. Методом SousVide можно готовить все что угодно: рыбу, говядину, свинину, телятину, морепродукты, овощи, соусы, фрукты. В процессе приготовления продукты проходят пастеризацию, в результате чего срок их хранения увеличивается.

Пар — это настоящий секретный ингредиент на современной домашней кухне. Но он здесь — всего лишь ассистент. А шеф-повар, конечно, — это вы.

13 443
Справочная статья, основанная на экспертном мнении автора.
Войдите, чтобы оставить комментарий.
Расскажите читателям
о своём опыте
Стать автором Журнала Маркета

Почитать ещё

Получайте самые интересные статьи по почте
Мы присылаем их не чаще раза в неделю
Нажимая «Подписаться», я соглашаюсь получать рекламные и иныемаркетинговые сообщения
от ООО «Яндекс.Маркет» на условиях Политики конфиденциальности и Пользовательского соглашения.